Αρχή ζύμωσης του Acetobacter

Ανάμεσά τους υπάρχουν τόσο αερόβια όσο και αναερόβια βακτήρια οξικού οξέος.
Αερόβια βακτήρια οξικού οξέος
Για παράδειγμα, Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus, Acetomonas oxydans, και ούτω καθεξής.
Αερόβια βακτήρια οξικού οξέος πραγματοποιούν αερόβια ζύμωση οξικού οξέος. Υπό αερόβιες συνθήκες, η αιθανόλη μπορεί να οξειδωθεί απευθείας σε οξικό οξύ, το οποίο είναι η αερόβια αναπνοή των βακτηρίων του οξικού οξέος. Η διαδικασία οξείδωσης είναι μια διαδικασία αφυδρογόνωσης και προσθήκης νερού:
Η συνολική εξίσωση αντίδρασης είναι: CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O
Αναερόβια βακτήρια οξικού οξέος
Για παράδειγμα, Clostridium thermocidophilus, Acetobacter xylinum, και ούτω καθεξής.
Τα αναερόβια βακτήρια οξικού οξέος πραγματοποιούν αναερόβια ζύμωση οξικού οξέος, στην οποία το Clostridium thermophilus μπορεί να ζυμώσει τη γλυκόζη μέσω της οδού EMP για να παράγει οξικό οξύ 3Μ. Η έρευνα έχει δείξει ότι αυτό το βακτήριο έχει μόνο πυροσταφυλική αποκαρβοξυλάση και COM, και μπορεί να χρησιμοποιήσει το CO2 ως δέκτη υδρογόνου για τη δημιουργία οξικού οξέος.